Tudo o que você precisa saber sobre comida filipina: a próxima grande culinária americana

Se você pedir a alguém para nomear seus pratos favoritos do chinês, culinária japonesa ou culinária tailandesa, é provável que você receba respostas como dim sum, Sushi , ou pad thai, respectivamente. Mas se você perguntar a essas mesmas pessoas o nome de seu prato favorito da culinária filipina, é provável que receba um simples encolher de ombros como resposta.

Conteúdo

A comida das Filipinas, ao contrário dos países vizinhos do Sudeste Asiático, é frequentemente mal compreendida por muitos. Há pouco mais de uma década, quando a popular iguaria balut (embrião de pato) era exibida no reality show Fator medo , imediatamente deu aos espectadores a suposição de que a comida filipina é uma versão pior da culinária asiática mais popular. Os menos familiarizados com a culinária até descartaram o que ela tem a oferecer.

A culinária filipina ganhou destaque quando o falecido chef Anthony Bourdain visitou as Filipinas várias vezes. A primeira foi em 2008 para a feira de gastronomia e viagens Sem reservas , onde viajou para Cebu, a segunda maior cidade do país, e chamou o lechón (porco assado inteiro assado lentamente) de “o melhor porco de todos os tempos”. A segunda foi em 2016 para o show Peças desconhecidas e sua última visita foi como palestrante no World Food Congress 2017.





Bourdain, ao que tudo indica, se apaixonou pelas Filipinas — um arquipélago formado por 7.107 ilhas. Não é apenas o lar de um grande número de culturas, mas também tem uma história profunda moldada pelo colonialismo: 333 anos de colonização espanhola, três anos de ocupação japonesa e 48 anos de domínio americano.

História e influências culinárias

Pansit Palabok (macarrão de arroz com molho de camarão).



Com cem anos de colonização, a culinária filipina é um amálgama de influências culinárias das tradições espanhola, chinesa e americana. Quando os espanhóis chegaram em 1521 e controlaram as Filipinas até 1898, trouxeram ingredientes espanhóis, incluindo tomates, azeite , alho e cebola. Eles também introduziram pratos como adobo de frango ou porco, o prato nacional do país que na verdade é um método de cozimento, afritada (frango ou porco com legumes refogados em molho de tomate), e salsicha (bolo de carne ao estilo filipino).

Durante o século 16, uma grande onda de imigrantes das províncias costeiras chinesas de Fujian e Cantão introduziu técnicas culinárias como fritar e cozinhar no vapor e trouxe suas próprias especialidades pelo Mar da China Meridional, escreve a premiada autora de livros de culinária Amy Besa em Memórias das cozinhas filipinas . Eles são principalmente macarrão e rolinhos primavera, portanto, você encontrará um prato de macarrão picante pancit luglug misturado com molho saboroso de laranja vibrante; pote cantonês , e Grumoso Xangai (rolinhos primavera fritos). O pote cantonês tem suas raízes em pratos de sopa de macarrão da China, enquanto o lumpia encontra suas origens nos rolinhos primavera chineses. Siopao (pãezinhos recheados com carne) e siomai , tipicamente servido em restaurantes cantoneses, tornou-se um filipino lanche ou lanche.

O assentamento americano nas Filipinas começou durante o período colonial espanhol. Depois que os americanos foram derrotados na Guerra Hispano-Americana em 1898, os espanhóis cederam aos Estados Unidos. Desde aquela época até 1946 - o ano em que as Filipinas conquistaram a independência, os americanos influenciaram os filipinos com comidas americanas icônicas como hambúrgueres, bem como carne enlatada como carne enlatada e Spam. Eles também introduziram tecnologias como micro-ondas e geladeira. Além disso, eles trouxeram a cultura do fast-food e as Filipinas mais tarde a adaptaram abrindo o Jollibee, uma lanchonete original filipina equivalente ao McDonald's.

pratos básicos

Adobo de frango e arroz.

Nenhuma refeição está completa sem arroz branco cozido no vapor, um alimento básico das Filipinas. A comida filipina geralmente tem notas de sabor fortes, então o arroz é necessário para equilibrá-lo. A culinária filipina gira em torno da combinação de notas doces, amargas, azedas e salgadas, escreve Doreen Fernandez em seu livro Tikim: Ensaios sobre comida e cultura filipinas , e é verdadeiramente fascinante ver como a cozinha é multifacetada.

Os pratos filipinos geralmente variam de muito simples, como uma refeição de arroz e peixe salgado, a extravagantes paellas e lechón para festas. Mas para as refeições diárias, o adobo é talvez o prato mais popular e por excelência nas Filipinas. Seja cozido com carne de porco ou frango, é cozido em molho de soja, vinagre, louro e pimenta. Outros pratos populares são mingau (carne ou frutos do mar em caldo azedo), pinakbet (uma mistura colorida de abóbora, berinjela, melão amargo, feijão, quiabo e tomate frito com pasta de camarão) e kinilaw (ceviche de peixe ao estilo filipino).

Influência da culinária filipina na América

Os imigrantes filipinos nos EUA quadruplicaram desde 1980, quando havia 501.000 imigrantes filipinos nos EUA, de acordo com um relatório de junho de 2024 do Migration Policy Report. Dito isto, o influxo de chefs filipino-americanos na cena culinária trouxe novas ideias, criatividade e diversão para o próximo nível.

Nicole Ponseca

A culinária filipina pode ter muito pouca representação por seus gostos familiares e apresentação de comida sem brilho, mas finalmente está conquistando seu próprio lugar no mundo culinário. Em 2019, o chef da Fil-Am, Tom Cunanan, proprietário do Bad Saint em Columbia Heights, Washington D.C., foi eleito o melhor chef da região do meio-Atlântico no James Beard Award por suas excelentes habilidades em misturar pratos tradicionais filipinos receitas com ingredientes locais. Pensar Grelhados à Liempo , que consiste em barriga de porco, achara e molho de tamarindo, ou frango escalfado , Frango grelhado estilo Bacolod, arroz roxo tradicional e achara.

Nicole Ponseca , O proprietário da jipe em East Village, na cidade de Nova York, também queria educar as pessoas sobre a comida filipina. “A comida filipina ainda não era popular quando me mudei de São Francisco para Nova York em 1998, apesar de sermos a segunda comunidade asiática marginalizada nos EUA falando inglês em casa e lutando pelos militares dos EUA”, diz Ponseca. “Comecei a pesquisar o porquê e tive algumas teorias, e usei essas teorias para informar como apresento a culinária filipina.”

Antes de Ponseca abrir seu primeiro restaurante - o agora fechado Maharlika em 2011, a culinária filipina era oferecida principalmente em lojas familiares ou familiares. Ninguém na cidade de Nova York estava apresentando receitas inovadoras e revolucionárias. Ela então mergulhou e apresentou um menu de comidas filipinas progressivas como pães doces de mingau e torta de pastor com caldereta . “Quando comecei este negócio, a comida filipina não estava no radar de ninguém”, diz Ponseca. “É maravilhoso como a comida filipina avançou em termos de perspectiva, crescimento e mentalidade. Ele ganhou mais apelo de massa e está se familiarizando mais com as pessoas.”

A culinária filipina de fato evoluiu para ser uma das culinárias mais quentes do mundo da alimentação. Na verdade, Bourdain previu a explosão da comida filipina nos EUA, comparando-a com a popularidade que a comida coreana ganhou na última década. “Acho que os filipinos abraçaram a América e foram abraçados pela América de uma forma que outras culturas podem não ter sido”, disse Bourdain em entrevista à CNN Filipinas. “Muita comida tradicional filipina tem notas azedas e amargas, muito pouco familiares aos paladares americanos de alguns anos atrás. Os paladares americanos mudaram drasticamente. Eu acho que há um futuro realmente brilhante.”

Pares de Short Rib

(Por Nicole Ponseca, autora de Sou filipino: e é assim que cozinhamos)

Serve 4-6

Ingredientes:

  • 4 costelas de boi, inteiras com cerca de 3-4 libras
  • 3 quartos de água
  • 1 cebola média, fatiada
  • 6 dentes de alho
  • 10 grãos de pimenta
  • 3 folhas de louro

Para molho

  • 1 cebola média, em cubos
  • 4 dentes de alho, picados
  • 1 gengibre, comprimento do dedo e juliana
  • 1 colher de chá de patty ou molho de peixe
  • 3 unidades de anis estrelado
  • 1 colher de chá de açúcar mascavo
  • Sal e pimenta a gosto

Método:

  1. Encha a panela com água e deixe ferver. Coloque as costelas curtas e ferva por cinco minutos e reduza o fogo para ferver. Elimine as impurezas.
  2. Adicione a cebola, o alho, os grãos de pimenta e as folhas de louro e cozinhe por duas a duas horas e meia. (Nota: não deixe ferver senão o caldo ficará turvo)
  3. Quando as costelas estiverem cozidas, retire do refogado e reserve. Reduza o líquido pela metade.
  4. Para preparar o molho, aqueça o óleo em uma panela limpa. Refogue a cebola e o gengibre por dois minutos, acrescente o alho e o anis estrelado e refogue por mais um minuto.
    Adicione uma xícara de líquido refogado e molho de peixe e deixe engrossar. Ajuste o tempero. Retorne a carne para a panela e misture.

Ube Waffles

Ingredientes:

macarrão Ube

  • 2 saquinhos ou 12 colheres de sopa de ube em pó
  • 12 onças de manteiga, em cubos
  • 2 xícaras de açúcar de confeiteiro
  • 1 colher de chá de baunilha
  • 3 latas de leite de coco

Mistura para waffle

  • 6 xícaras de farinha
  • 4 colheres de chá de fermento em pó
  • 1 xícara de óleo
  • 1 1/2 colher de chá de sal
  • 8 ovos
  • 5 1/4 xícaras de água
  • 1 xícara de açúcar
  • 1 colher de chá de açúcar
  • 1 colher de sal
  • 1 extrato de ube

Método:

Para ube colar

  1. Primeiro, misture todos os ingredientes, exceto a manteiga, e mexa em fogo médio.
  2. Adicione a manteiga cubo por cubo até incorporar totalmente.
  3. Cozinhe até obter uma consistência pastosa. Deixe cozinhar, mexendo sempre para não queimar a pasta de ube.

para waffle

  1. Combine todos os ingredientes secos e combine separadamente todos os ingredientes molhados.
  2. Bata os dois ingredientes juntos.
  3. Combine com pasta ube.

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