Como exatamente você salga um peru?

Se formos honestos aqui, a parte do “peru” do jantar de Ação de Graças tende a ser a parte menos impressionante deste banquete anual. Isso geralmente ocorre porque, como uma proteína assada, o peru seca facilmente e não tem o sabor natural de carnes mais fortes, como cordeiro, porco e costela. Assim, em uma mesa típica do Dia de Ação de Graças, o peru fica em segundo lugar em relação a acompanhamentos mais interessantes, como purê de batata, inhame, recheio e couve de Bruxelas. Olhando para levar seus acompanhamentos para o próximo nível? Confira nosso post sobre acompanhamentos de Ação de Graças defumados.

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No entanto, cozinheiros empreendedores estão sempre procurando maneiras de elevar o peru de Ação de Graças e transformá-lo em um prato de carne que vale a pena desejar, em vez de simplesmente suportar. Para chefs profissionais, uma solução comprovada para o problema do peru sem sabor vem na forma de “salga”, um processo de pré-torrefação projetado para selar a umidade e adicionar toques de especiarias, ervas e outros temperos.

Em termos mais simples, salgar um peru envolve cobri-lo com sal (usando um banho “úmido” de sal e líquido ou esfregar “seco” de sais e especiarias) e permitir que descanse e absorva totalmente o sabor e a umidade. -economizando propriedades do sal. Quais ingredientes incluir em sua salmoura depende totalmente de você. Jogue com diferentes ingredientes úmidos e secos para obter uma mistura de sabores que se adapte ao seu gosto.





Dicas para preparar seu peru de Ação de Graças

Se você quiser experimentar a salga este ano, aqui estão algumas dicas oferecidas por chefs profissionais que o ajudarão a colocá-lo no caminho certo.

Não tenha medo de personalizar sua salmoura com ervas, especiarias e líquidos alternativos

Como mencionamos anteriormente, a salmoura oferece muito espaço para experimentação e combinações de sabores emocionantes. Quando se trata de salmoura úmida, o chef (e chefe superior alúmen) Chris Scott do Instituto de Educação Culinária explica que “os elementos essenciais para a salga [úmida] são sal e água. O que quer que você adicione a ele, fica a critério do chef para dar sabor. Depois de fazer sua salmoura, você pode aquecê-la para infundir todos esses sabores. Certifique-se de esfriá-lo completamente antes de despejá-lo sobre aves cruas para que não cozinhe. Por osmose, os sabores se infundem no pássaro.”

  salmoura turca

Chef Joshua Smith, ex-The Four Seasons Boston e agora de Charcutaria da Nova Inglaterra em Waltham, Massachusetts, também gosta de colocar sua própria marca em uma salmoura líquida clássica, “salgando [seus] perus em leitelho, tomilho fresco, alho amassado e pimenta branca recém-moída. Deixamos isso descansar por pelo menos 24 horas e [a salmoura] produz ótimos resultados. A grande coisa [sobre o uso de soro de leite coalhado] é que o ácido lático começa a quebrar a estrutura muscular [do peru] enquanto adiciona sabor e extrai qualquer sangue. Com 3% a 4% de ácido láctico, o soro de leite coalhado também atua como um antimicrobiano em quaisquer patógenos potenciais que possam estar presentes.”

Há benefícios para os estilos de salmoura “úmido” e “seco”

A salga “molhada” requer uma longa imersão, e a salga “seca” requer uma fricção completa. Ambas as versões renderão uma ave tenra e suculenta. Chef Chris Carter de Porter Road em Nashville, Tennessee, nos diz que “escolher uma salmoura úmida em vez de uma salmoura seca é uma preferência pessoal. Ambos os estilos de salga adicionam sabor incrível ao peru por meio da combinação de sal e quaisquer outros temperos que você escolher adicionar, que penetram na carne por várias horas (ou, idealmente, durante a noite). A salmoura úmida permite que o peru absorva umidade adicional, enquanto a salga seca resseca a pele, tornando-a deliciosamente crocante durante o processo de cozimento.

Realmente tome seu tempo com o processo de salga

Os aficionados da salmoura enfatizam a importância de permitir que seu peru fique na salmoura (úmida ou seca) por um período significativo de tempo para colher todos os resultados positivos. Chef John Lechleidner de WP24 por Wolfgang Puck em Los Angeles, Califórnia, realmente adota a técnica de salmoura de “queima lenta”, descrevendo seu método de salga e torrefação da seguinte forma:

“Primeiro, você precisa salgar por 24 a 36 horas. Quando faço minha salmoura, mantenho-a simples, apenas com sal, água, açúcar, pimenta em grão, alho, cebola e aipo. Depois que o peru estiver salgado, deixe-o descansar na geladeira por 24 horas descoberto, para que a pele seque. Antes de cozinhar o peru, deixe-o descansar por cerca de três horas no balcão descoberto para ajudar a dar um empurrão final para secar a pele. Você pode assar o peru coberto por cerca de uma hora e terminar de assar descoberto. Isso deve dar a você uma pele de peru úmida e crocante. Deixe o peru descansar por 30 a 40 minutos antes de cortá-lo. Enquanto descansa, você pode fazer o molho da panela e deixá-lo pronto ao mesmo tempo.

Um assado lento seguido por uma “explosão” de calor oferecerá uma mistura ideal de carne suculenta e pele crocante

Chef Eli Collins de a. cozinha e a. bar na Filadélfia, Pensilvânia, gosta de adicionar alguma variedade de temperatura de torrefação para realçar os sabores transmitidos por uma salmoura. Ele aconselha nossos leitores a “assar [o peru salgado] em temperatura baixa e retirá-lo quando estiver cerca de três quartos do tempo. Deixe descansar por uma hora e, em seguida, exploda com fogo alto. A crocância da pele vem de secá-la [pós-salmoura] e depois cozinhá-la em uma temperatura baixa o suficiente para que a pele se desfaça. Explodi-lo é quase como queimá-lo; o peru fica suculento com a pele saborosa e crocante.

  peru salgado que é parcialmente fatiado sentado em uma tábua.

Se você gostaria de dar uma chance à salmoura de peru este ano, temos algumas salmouras exclusivas receitas vale a pena tentar:

Ceilão e receita de salmoura de peru com ervas

Esta receita foi criada por Heather Pelletier, chef executiva do Chumley's em Nova York. O Chumley's agora está fechado, mas a receita continua.

A chef Heather Pelletier, do Chumley's, um pub histórico da cidade de Nova York onde F. Scott e Zelda Fitzgerald já foram frequentadores regulares, gosta de infundir sua salmoura de peru com chá do Ceilão, apreciando as notas cítricas adicionadas por esse ingrediente.

Ingredientes:

  • 6 quartos de água
  • 1,5 xícaras de sal
  • 1 a 3 saquinhos de chá de Ceilão
  • 2 cabeças de alho
  • 1 folha de louro
  • Cascas e sumo de vários limões e laranjas, a gosto
  • Alecrim, a gosto
  • Tomilho, a gosto
  • Sálvia, a gosto
  • Pimenta preta, a gosto
  • Coentro, a gosto

Método:

  1. Coloque todos os ingredientes em uma panela com 3 litros de água e deixe ferver.
  2. Desligue o fogo e adicione 3 litros de água gelada (se quiser, metade pode ser gelo) para esfriar rapidamente a água fervente.
  3. Quando a água estiver MUITO fria, adicione o peru e leve à geladeira por 24 horas.
  4. Retire o peru e seque a pele. Coloque de volta na geladeira por 24 horas para continuar a secar.

Receita de salmoura de uísque doce, picante e azedo

Criado por Will Harris, Chef Executivo, Permanecer , Denver

Quando se trata de um jantar adequado de peru no Dia de Ação de Graças, o uísque pode fazer mais do que apenas preparar você para os jogos de futebol na TV. Também pode servir como um ingrediente crucial para uma salmoura de peru ousada e viva, de acordo com o chef Will Harris, do Linger, em Denver. “A chave para uma salmoura é um equilíbrio de ácido, sal e doçura. Todo o resto é para sabor extra e elementos surpreendentes. Esta salmoura pode ser usada para frango, pato, faisão, porco … e, claro, peru. O uísque dará à [carne] um equilíbrio rico e flexível. Esta é uma ótima maneira de adicionar sabores complexos ao seu assado de escolha”, diz Harris ao The Manual.

Ingredientes:

  • 3 xícaras de sal (Harris recomenda sal kosher, mas também menciona que pode ser usado sal marinho, com redução para 2 xícaras)
  • 1 xícara de açúcar mascavo ou mascavo
  • 1 cebola grande, picada grosseiramente
  • 1 bulbo de alho inteiro cortado ao meio (não precisa descascar)
  • 3 limões inteiros cortados em rodelas e espremidos
  • 2 laranjas inteiras cortadas em rodelas e espremidas
  • 2 colheres de pimenta-do-reino inteira
  • 4 paus de canela
  • 2 colheres de sopa de sementes de coentro
  • 2 colheres de sopa de sementes de mostarda
  • 3 a 4 jalapeños, fatiados, sementes e tudo
  • 6 folhas de lima (se não as encontrar, use folhas de louro)
  • 1 xícara de maple syrup ou agave
  • 2 xícaras de uísque de sua preferência
  • 2,5 litros de água

Método:

  1. Adicione água e sal a uma panela e leve para ferver.
  2. Adicione o restante dos ingredientes, desligue o fogo e tampe. Deixe descansar por duas a três horas para que os sabores se desenvolvam.
  3. Quando a salmoura esfriar, adicione a carne e leve à geladeira durante a noite ou até três dias. Retire a carne e deixe secar ao ar antes de cozinhar.

Depois que o peru estiver cozido, o próximo passo é aprendendo a esculpir um peru para garantir que seu pássaro não apenas tenha um ótimo sabor, mas também uma ótima aparência.

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