A cura é o processo de adição de uma mistura de sal, açúcar e nitrito/nitratos à carne, peixe e até vegetais para preservar e infundir sabor e cor. Ao retirar a umidade, o resultado é uma versão texturizada, temperada e mais estável da carne. As carnes curadas mais comuns que você encontrará são as favoritas à base de carne de porco, como salame, grão de bico e pancetta, e a mais popular, proscuitto, que definitivamente cruzou seu prato.
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Embora não seja impossível, curar carne em casa requer um pouco de ciência e muito tempo, mas o produto final vale totalmente o esforço. Por que você não gostaria de servir um tábua de charcutaria que apresenta seu próprio presunto curado em casa? Experimente alguns pastrami de ganso selvagem e rivalizam com os sabores inofensivos que você pode comprar nas lojas. Reunimos uma ótima receita e guia para curar e secar seu próprio presunto em casa:
O que você precisa para fazer presunto
- Perna de porco de 10-12 lb (deve ser de um presunto bem fresco que acabou de ser abatido; pergunte ao seu açougueiro drenar a veia central e retirar a junta esférica , deixando o resto do osso da perna intacto)
- 5-10 libras de sal
- 0,5 libras de pimenta
- 4-5 cabeças de alho (varia consoante o tamanho do presunto)
- Vinagre
- Uma caixa de madeira com tampa (ou um pedaço de madeira menor que a caixa)
- 1-2 tijolos (ou outro peso pesado)
Como Curar Sua Carne
- Descasque os alhos e triture os dentes juntamente com os grãos de pimenta num processador de alimentos. Você deve ter pasta suficiente para espalhar generosamente em toda a perna de porco.
- Seque a carne de porco com papel toalha e espalhe uma camada grossa da pasta de alho e pimenta por toda a perna.
- Despeje meia polegada de sal no fundo da caixa. Cubra a carne de porco generosamente com sal; certifique-se de incrustar completamente a carne. Deve ser envolto em sal o mais grosso possível para que nenhuma bactéria possa sobreviver.
- Coloque a carne de porco na caixa e despeje sal por cima para que fique coberta por uma polegada.
- Coloque a tampa em cima do presunto e um tijolo ou dois em cima da tampa. A menos que você tenha uma adega que fique muito fresca, você precisará colocá-la na geladeira por 32 dias enquanto o sal retira a umidade. Vire-o de vez em quando.
- Retire o presunto da geladeira, esvazie a caixa e sacuda o excesso de sal. Coloque o presunto de volta na caixa com a tampa pesada por cima. Deixe descansar no balcão da cozinha por cerca de cinco dias.
Como secar sua carne
- Lave a carne cuidadosamente com partes iguais de água e vinagre. Você pode ter que repetir este processo uma ou duas vezes até que todo o sal seja removido.
- Enrole a carne em gaze, depois amarre e pendure em algum lugar que as moscas não consigam alcançar facilmente. Deve ficar pendurado por pelo menos seis a sete meses - quanto mais, melhor. Você pode deixar secar por dois anos se tiver paciência.
- Desembrulhe o presunto, desosse-o e retire a pele. Cortar e comer !
Observação: recomendamos fazer uma pequena pesquisa sobre a temperatura e a umidade adequadas para o seu local, bem como a aparência do mofo bom e ruim. Este é um processo sólido, mas é bom ler e educar-se sobre o ciência por trás do processo de cura antes de tentar isso em casa.
