Como fazer bife Sous Vide de maneira adequada e precisa

  Cena de culinária sous vide.

Às vezes, a ocasião pede para se deliciar com um corte caro de carne cozida com perfeição. Mas é com a parte “cozida com perfeição” que podemos ter problemas. Se estamos jogando moedas sérias em um pedaço de Angus nobre superior, ou ainda mais para A5 wagyu , queremos acertar. Já que não podemos contratar um chef famoso como Tom Colicchio para cozinhá-lo para nós, precisamos de um método para fazer o trabalho direito.

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Para maior precisão e controle ao cozinhar um bife, o método sous vide é o método testado e comprovado usado por chefs há décadas. Mesmo que muitos gadgets, como termômetros Wi-Fi, ajudem você, cozinhando um caro bife na grelha ou ferro fundido deixa muito espaço para erros.

Existem muitos dispositivos no mercado que oferecem sob um vácuo funcionalidade. Há varinhas sous vide , fogões lentos, panelas de pressão e fornos de água que podem fazer o trabalho. O componente essencial para o cozimento sous vide é um dispositivo que circule a água e tenha um elemento de aquecimento para manter a água em uma temperatura constante. Você também vai precisar de uma seladora a vácuo para extrair todo o ar do saco que contém a carne.





Que tipo de bife é melhor para cozinhar Sous Vide?

Seja você um fã de cortes gordurosos de bife ou da variedade mais magra, ambos são ótimos para cozinhar sous vide. Embora o tempo de cozimento e a temperatura possam variar para diferentes cortes, nos quais nos aprofundaremos um pouco mais tarde, o ponto crucial a ser observado é a espessura do cozimento sous vide.

Se você deseja abrir o circulador, deve comer um bife com pelo menos uma polegada e meia de espessura. Isso porque cozinhar um bife com o método sous vide envolve o processo sous vide e selar. Ao cozinhar um bife fino, é difícil alcançar e manter a temperatura interna ideal.

Etapa 1: Dourar ou Não Dourar?

O assunto de selar a carne antes de selar a vácuo é um ponto de discórdia entre os amantes de bife. Alguns dizem que queimar após a sessão sous vide é o caminho a percorrer. Outros dizem que pré-selar antes de mergulhá-lo no banho de água quente é adequado. Se você executa o conjunto de selagem antes ou depois do cozimento sous vide de sua carne, é uma questão de preferência. Preferimos queimar de antemão, e aqui está o porquê.

Existem duas razões principais para pré-selar seus bifes. Em primeiro lugar, a carne vermelha sela melhor em ferro fundido ou grade quando está em estado bruto, permitindo que ocorra a reação de Maillard. A reação de Maillard é o que dá a um bife aquele sabor pesado e semelhante a uma casca. Se você cozinhar primeiro no sous vide, obterá, na melhor das hipóteses, um marrom claro a acinzentado. Você pode passar mais do que alguns minutos em cada lado da fonte de calor para obter uma queima mais profunda, mas corre o risco de a temperatura interna mudar em relação ao que o processo sous vide forneceu.





A outra razão para pré-selar seu bife é bloquear os sucos dentro da carne, dando a você um bife mais saboroso. Este método de pré-sear é aplicado a muitos outros métodos de cozimento lento e baixo, como assar e defumar.

Suponha que você queira seguir nosso conselho e pré-selar seu bife antes do processo sous vide. Nesse caso, há mais algumas etapas a serem seguidas antes de selá-lo a vácuo.

  • Primeiro, coloque um fio de azeite em cada lado do bife e tempere a seu gosto.
  • Sele todos os lados do seu bife em um ferro fundido quente ou grelha por 2-3 minutos.
  • Coloque-o na geladeira por 15 a 20 minutos para diminuir a temperatura central e permitir que a carne interna reabsorva seus sucos.

A próxima etapa ocorre depois de selar o bife a vácuo.

  bife wagyu embalado a vácuo pronto para sous vide.

Passo 2: Selando o Bife

Depois de selar o bife e diminuir a temperatura central, você pode iniciar o processo de selagem. Nesta altura, pode adicionar mais temperos e aromáticos (alecrim, alho, etc.) se assim o desejar, ou apenas a carne tal como está.

Depois de selar os bifes, transfira-os rapidamente para um banho de gelo por cerca de cinco minutos. Esta etapa impede que qualquer bactéria nociva germine enquanto o bife cozinha sob a água. Lembre-se de que as bactérias podem prosperar e se reproduzir em qualquer temperatura abaixo de 165 graus. A etapa do banho de gelo garante a segurança alimentar enquanto ainda saboreia um bife mal passado a médio.

Etapa 3: tempo e temperatura de cozimento

Como mencionamos anteriormente, o corte do bife e o cozimento desejado determinarão por quanto tempo e a que temperatura você definirá sua máquina de sous vide. Abaixo está um gráfico de referência rápida das faixas de temperatura para cada nível de cozimento da carne.

Cru - 120 a 128 graus
Mal passado - 129 a 134 graus
Médio - 134 a 144 graus
poço médio - 145 a 155 graus
Bem 155 graus e acima

  Sob um vácuo

Ao cozinhar, é melhor imaginar a temperatura e o tempo em uma escala móvel, onde quanto mais você aumenta, o outro diminui na mesma proporção. No entanto, como mencionamos anteriormente, o corte do bife também desempenhará um fator em quanto tempo você o usará em sous vide.

Como os cortes mais magros carecem de gordura intramuscular, como lombo ou filé mignon, o tempo mínimo de cozimento será menor, no mínimo 45 minutos. Os cortes com mais marmoreio, como o lombo ou o t-bone, precisam de um pouco mais de tempo para quebrar as gorduras e dispersar o sabor na carne - pelo menos uma hora. Um tempo maior para cortes mais gordurosos também é necessário porque a gordura atua como um isolante para a carne bovina, levando mais tempo para que a temperatura central atinja a temperatura desejada.

Se você gosta de um bife mal passado ou mal passado, sugerimos não deixar os bifes cozinhando por muito mais do que duas horas. Mesmo que o circulador mantenha a água em uma temperatura precisa, ocorrem reações nas proteínas da carne causando sua quebra.

Pense em como um eu posso assar se separa quando você cozinha a 200 por seis horas. O mesmo se aplica a um bife que fica muito tempo no sous vide. Seu bife ficará incrivelmente macio, mas também terá mais consistência de assado do que de bife. Três a quatro horas é tempo mais do que suficiente para obter um bife deliciosamente macio, independentemente do nível de cozimento desejado.

Outras dicas Sous Vide

Pré-aqueça o banho-maria

Se você está tentando ser muito preciso com seu dispositivo de cozimento sous vide de precisão, certifique-se de pré-aquecer o banho-maria. Deixar a temperatura do seu bife subir com a água pode afetar o tempo e a temperatura geral de cozimento.

Além disso, lembre-se de que adicionar carne fria à água quente diminuirá a temperatura do banho-maria por alguns minutos, até que a temperatura externa do bife corresponda à da água. Se você é um verdadeiro defensor de uma temperatura de cozimento consistente, vale a pena tentar aumentar a temperatura da água em cerca de cinco graus e depois baixá-la depois que a carne estiver ajustada.

No entanto, o bom do bife é que ele é mais saudável e tolera as temperaturas flutuantes. Itens mais delicados como ovos ou frutos do mar exigem mais atenção à temperatura.

Não há mal nenhum em reaquecer

Embora prefiramos pré-selar nosso bife antes de colocá-lo no saco, não há problema em torrá-lo novamente depois de pronto. Um bife cozinhando em seus sucos por horas alterará aquele selo crocante que a carne tinha quando foi para a sacola. Selá-lo novamente em um ferro fundido quente ou até mesmo acender a tocha culinária pode trazer a primeira selagem de volta à vida.

Invista em um selador a vácuo

  Seladora a vácuo de precisão Anova

Existem alguns “truques” para cozinhar comida em sous vide em banho-maria sem investir em um selador a vácuo. Uma maneira é usar um saco de freezer e prendê-lo na lateral do recipiente. Um efeito natural de vedação a vácuo ocorrerá quando você pressionar a carne sob a água.

Embora esse método realmente funcione, é uma jogada arriscada. Os fogões sous vide circulam a água, o que significa que sua comida pode se mover no banho-maria. Se você estiver usando o truque do saco do congelador, corre o risco de a carne voltar à superfície, onde pode perder o selo, ou o saco pode cair completamente e você acaba escaldando seu bife.

Seladores a vácuo são um investimento acessível para garantir que seu bife sous vide seja sempre um sucesso. Além disso, se houver sobras, você pode aproveitá-las para conservá-las por mais tempo.

Evite marinadas ácidas

Ao cozinhar sous vide bife (ou a maioria das carnes), evite marinadas que contenham ingredientes ácidos, como frutas cítricas ou vinagre. Esses ingredientes quebram as proteínas ao longo do tempo. Combinado com o método de cozimento lento e lento do sous vide, seu bife ficará mole e estranho.

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