Como fumar carne como um profissional: tudo o que você precisa saber

A defumação, que começou como um método tradicional de preservação de alimentos, agora se tornou uma forma de arte atemporal que evoluiu com a ajuda de avanços tecnológicos e anos de tentativas e erros culinários. Apesar da ubiquidade das formas modernas de cozinhar, a ideia de saborear os sabores da carne fumada manteve viva a tradição, elevando ainda mais esta prática milenar a um nível de maestria a par de qualquer outro empreendimento culinário.

• Tipos de fumantes
• Melhores carnes para fumar
• Madeira Para Defumar Carne
• A importância de salgar
• Mantenha-o baixo e lento

Para dar o pontapé inicial em sua jornada culinária em 2021, fornecemos um guia completo para ajudá-lo a navegar pelos desvios dessa técnica culinária clássica. Então, o que você está esperando? Prepare seus defumadores e vamos fumar.'

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Tipos de fumantes

• Fumantes elétricos use eletricidade para aquecer uma vareta (ou elemento de aquecimento semelhante), que faz com que a madeira fume. Estes são os mais fáceis em termos de controle de calor, pois tudo o que você precisa fazer é girar um botão para ajustar a temperatura. Eles também tendem a ser os mais caros e conferem menos sabor defumado em comparação com as outras opções.
• Fumantes de propano funcionam quase exatamente como os defumadores elétricos, mas usam uma chama alimentada a gás em vez de um elemento de aquecimento para fazer os pellets de madeira arderem lentamente. Estes são bastante simples e podem ser uma escolha melhor para pessoas em áreas onde a eletricidade é cara ou escassa.
• defumadores a carvão são os favoritos entre os churrasqueiros, que acreditam que o carvão confere mais sabor em comparação com o propano ou elétrico. Os defumadores a carvão tendem a ser mais baratos, mas você também precisa comprar carvão toda vez que quiser fumar. O carvão também exige que você inicie e mantenha o fogo sem a ajuda da tecnologia moderna.
• Defumadores de madeira são definitivamente o caminho a percorrer para o sabor mais puro, mas requerem mais atenção e cuidado de todas as opções porque são mais difíceis de manter a uma temperatura constante. Por esse motivo, só recomendamos defumadores de madeira depois de aprender o básico.
• Defumadores de pellets são semelhantes aos defumadores de madeira, mas a madeira foi condensada em uma forma de pellet conveniente (daí o nome). Isso os torna muito mais fáceis de usar. Em vez de rachar lenha , empilhando-o e cuidando da chama, basta carregar os pellets em um compartimento semelhante a um forno. A única desvantagem? Como seus irmãos elétricos, os fumantes de pellets tendem a ser caros.

Não sabe por onde começar? Aqui estão alguns dos melhores combinações de grelhados para fumantes .

Melhores carnes para fumar

Ao procurar o pedaço certo de carne, tente escolher algo que se beneficie do processo de cozimento lento. Não evite cortes com muito tecido conjuntivo e gordura conhecida como “marmoreio”. Um mármore generoso tornará o produto acabado mais suculento e delicioso.

Peito de carne é um go-to, e você nunca pode errar com costelas. O ombro de porco é outra carne que se presta ao fumo. Se quiser defumar um bife, quanto maior o corte, melhor. Você também pode ir ao açougue local para obter alguns cortes menos conhecidos como tri-tip e chuck eye, só para ver o que acontece. Quem sabe você não se apaixone por um novo corte de carne.

Depois de ter o seu corte de bife , porco ou frango, você precisará de um pouco de madeira.

Madeira Para Defumar Carne

• Idade tem um sabor leve e naturalmente doce, o que o torna ótimo para harmonizar com peixes, aves e qualquer carne branca.
• macieira tem uma fumaça frutada e doce que combina maravilhosamente com carne de porco, peixe e aves.
• Hickory tem um sabor forte e distinto, ideal para carnes vermelhas, especialmente costelas.
• noz-pecã dá à sua carne um sabor frutado e queima mais fria do que a maioria das outras madeiras para churrasco. É semelhante à nogueira e é melhor usado em cortes grandes, como peito e assado de porco, mas também pode ser usado para complementar costeletas, peixes e aves.
• Bordo tem um sabor doce e delicado e tende a escurecer qualquer carne que você esteja fumando. Combina bem com amieiro, carvalho ou macieira e é normalmente usado para aves e presunto.
• algaroba é sem dúvida a madeira mais pungente que você pode fumar, o que significa que pode facilmente dominar sua carne se usada de maneira inadequada. Evite usar algaroba com cortes maiores que requerem tempos de cozimento mais longos. Você também pode usá-lo com uma mistura de outras madeiras.
• Carvalho , por outro lado, é ótimo para grandes cortes de carne que levam muito tempo para cozinhar. Tem um sabor sutil que vai emergindo quanto mais tempo a carne estiver no defumador.
• Madeira de cerejeira é mais adequado para carnes vermelhas e suína; também combina bem com amieiro, nogueira e carvalho.

A importância de salgar

Salgar a carne evita que ela seque durante o processo de defumação. É tudo sobre a ciência da salmoura — o sal da salmoura torna as proteínas da carne mais absorventes de água. Quando os íons de sódio e cloreto entram no tecido da carne, suas cargas elétricas mexem com as proteínas (especialmente miosina ), para que possam reter a umidade de forma mais eficaz e perder menos durante o processo de cozimento. Para uma ótima retenção de umidade, mergulhe a carne em salmoura por 10 a 12 horas antes de defumar.

Em sua forma mais básica, a salmoura nada mais é do que água salgada; no entanto, beneficia da adição de ervas e especiarias. Para fazer uma boa base, adicione três colheres de sopa de sal a um litro de água e acrescente o que preferir. Salgar é uma faca de dois gumes: ajuda a carne a reter a umidade, mas também a torna mais salgada. Alguns chefs usam açúcar e melaço para combater o sabor salgado.

Mantenha-o baixo e lento

Baixo e lento é a chave para uma boa carne. Mantenha sua temperatura entre 212 graus Fahrenheit e 230 graus Fahrenheit para obter os melhores resultados. Essas temperaturas mais baixas geralmente não causam o rompimento das paredes celulares da carne, o que ajuda a tornar a carne mais suculenta e permite que ela retenha os nutrientes.

Mantenha sua temperatura entre 212 graus Fahrenheit e 230 graus Fahrenheit para obter melhores resultados.

Cozinhar a baixas temperaturas também permite que o colágeno resistente no tecido conjuntivo da carne seja hidrolisado em gelatina sem superaquecer as proteínas. Em outras palavras, fumar baixo e devagar permite que todo o tecido duro se dissolva na carne, ao mesmo tempo em que dá tempo para a fumaça ser absorvida.