Rum 101: um guia do entusiasta para entender os diferentes tipos de rum

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A importância do rum na grande história da bebida americana remonta a antes dos Estados Unidos se tornarem um país. O rum era uma necessidade nos dias coloniais, tanto como um item para o comércio quanto como um dos principais meios de se obter qualidade e desperdício. Quando o país estava apenas começando a se levantar, o uísque, como o conhecemos, ainda não havia causado impacto. Sobrou rum e cidra e outras importações.

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Hoje em dia, o rum é fabricado em muitas partes do globo, com produtores empregando métodos tradicionais de fabricação de rum e uma infinidade de técnicas de mistura e envelhecimento. Dada a sua forte influência no mundo, é importante saber o que é a cachaça, como é feita, bem como os diferentes tipos de cachaça que existem por aí.

Do que é feito o rum e como é feito?

  cana de açúcar

O rum é um licor destilado dos subprodutos da cana-de-açúcar - geralmente caldo de cana, xarope de cana-de-açúcar ou melaço, de acordo com Guia de Difford para bebedores exigentes . Depois que a cana-de-açúcar foi introduzida no Caribe por Cristóvão Colombo, os escravos eram os principais consumidores do melaço criado durante o processo de produção de açúcar. Mesmo assim, o lixo era tão abundante que as pessoas não sabiam o que fazer com ele até que alguém finalmente teve a brilhante ideia de fazer álcool.





O rum moderno geralmente é feito usando um dos três métodos : fermentação direta do caldo de cana-de-açúcar, criando um xarope concentrado a partir do caldo de cana-de-açúcar e fermentando o resultado, ou processando o caldo em melaço e fermentando-o. O clima e o solo afetarão o sabor final do rum, e é por isso que o rum produzido com melaço de Barbados terá um sabor diferente de um rum feito com melaço dominicano, mesmo que os dois tenham sido destilados exatamente no mesmo local com o mesmo método. A grande maioria dos destiladores de rum usa melaço para fazer rum, mas nem todo melaço é criado igualmente.

“Na Grã-Bretanha e nas ex-colônias britânicas, a primeira destilação é chamada de melaço claro, a segunda melaço escuro ou melaço escuro, enquanto a terceira é chamada de melaço blackstrap”, escreveu Richard Floss em Rum: uma história global . “Rum de qualidade variável pode ser feito de todos eles, embora o licor feito de xaropes de qualidade inferior seja geralmente redestilado para remover sabores pungentes.”

No lado da fermentação, as destilarias podem escolher entre alguns caminhos diferentes. Se forem com fermentação natural, o produto açucarado ficará em cubas abertas, deixando as leveduras naturais no ar fazerem o seu trabalho e transformarem o açúcar em álcool. Outra opção - e a que a maioria das grandes empresas usa - é introduzir cepas pré-determinadas de levedura e, a partir daí, controlar a fermentação do começo ao fim.

Uma vez concluída a fermentação, os destiladores ficam com um produto de baixo teor alcoólico (às vezes chamado de vinhos baixos). Ainda não é rum, mas será assim que passar pela destilação, que é o processo pelo qual os álcoois são separados do líquido fermentado.





As variáveis ​​na fabricação do rum não terminam com a fermentação e a destilação. Depois disso vem o envelhecimento (ou a falta dele).

A destilação ocorre em alambiques, que são feitos de cobre ou aço ou geralmente vêm em duas variedades: contínuo ou pote. Existem outros tipos de stills – e variações dentro de cada um – mas esses são os dois tipos principais. Os destiladores podem optar por usar um tipo ou outro, ou uma mistura de ambos. Dependendo do tipo de cachaça, ela pode passar por uma segunda destilação, elevando ainda mais o teor alcoólico. Como acontece com todos os outros elementos do processo de destilação, as escolhas aqui afetarão o sabor final do rum.

As variáveis ​​para fazer rum não param por aí. Depois da destilação vem o envelhecimento (ou a falta dele). Os destiladores podem optar por lançar um produto não envelhecido ou podem bombeá-lo em barris por um período de tempo (às vezes apenas algumas semanas e às vezes até vinte ou trinta anos). Isso nos leva à próxima seção: os diferentes tipos de rum.

tipos de rum

Branco

Você conhece este de um mojito, swizzles , ou a maioria das bebidas servidas com guarda-chuva. Os rums brancos – também conhecidos como leves ou prateados – são os de sabor mais leve e geralmente envelhecem de três a seis meses em climas tropicais ou até um ano em climas mais frios. Ao contrário de outros rum, as variedades brancas são destiladas em barris de aço inoxidável, portanto, tendem a oferecer a experiência de rum mais direta. (Confira nossa escolha para o melhor rum branco feito na América.)

Ouro e Envelhecido

Esses dois tipos de rum serão muito parecidos, mas é importante que você saiba qual deles está comprando. Um rum envelhecido terá uma tonalidade dourada ou âmbar naturalmente cultivada a partir dos barris em que foi feito. Existem também alguns rum escuros envelhecidos disponíveis. Um rum dourado também pode ser envelhecido, mas muitas vezes obtém sua cor de aditivos.

“É comum adicionar caramelo a rum envelhecido para ‘corrigir’ a cor e, sejamos honestos, muitas vezes para escurecer a cor, dando potencialmente ao rum uma aparência mais velha”, afirma o Difford's Guide. “Por outro lado, alguns rum envelhecidos são filtrados com carvão para remover qualquer cor e são engarrafados completamente limpos.”

Em termos de sabor, um rum envelhecido terá mais profundidade, enquanto um rum dourado oferece uma experiência mais suave com um pouco mais para falar do que um rum branco. Aqui está a nossa escolha para o melhor rum envelhecido feito na América.

rum escuro

Lembra quando falamos sobre melaço? Aqui é onde as coisas ficam pesadas. A maioria dos rum escuros é resultado da dupla destilação e tende a ter mais em comum com o uísque ou o conhaque. Uma terceira destilação produz rum blackstrap, um rum profundo com sabores complexos. Independentemente da qualidade do seu rum escuro, você realmente deve saboreá-lo e pode até se aproximar bebendo de forma semelhante ao uísque .

Temperado ou Aromatizado

Usado principalmente em rums feitos de melaço ou xarope de cana-de-açúcar, o método de aromatizar rum com especiarias ou ingredientes tropicais – como cocos – tornou-se cada vez mais popular. O sabor pode amplificar a doçura de um rum ou adicionar calor e complexidade. Licores de baixo teor alcoólico e xaropes alcoólicos como cremes de rum ou falernum podem ser considerados subconjuntos desta categoria.

rum agrícola

Rum Agrícola é feito de caldo de cana , não melaço, e só é produzido no Caribe francês. (Ver: champanhe contra água com gás e conhaque contra conhaque ). A produção de rum deve seguir os regulamentos mais rígidos de qualquer tipo de rum, até a duração da destilação, tornando-a a forma mais consistente. Assim como o rum branco, a doçura da cana-de-açúcar transparece de forma forte, mas o rum também apresenta um agradável mato.

Cachaça

Outra cachaça feita diretamente do caldo da cana-de-açúcar, a cachaça ganhou popularidade nos Estados Unidos após as Olimpíadas de 2016. Assim como a Rhum Agricole, a cachaça depende do local e só pode ser produzida no Brasil, embora com regras menos rígidas. Desde que o rum tenha menos de 54% ABV e não use melaço, pode ser considerado cachaça. Conhecido por sua safra de cana-de-açúcar excepcionalmente doce, os outros rum e cachaça do Brasil são amplamente aceitos como os rum mais doces e saborosos da produção.

Overproof

Você está se sentindo quente, quente, quente? Comumente usado para bebidas que requerem um tratamento flambé ou como um flutuador, o rum superprovado ou de alta prova varia de 50 a 75,5% ABV, dependendo dos regulamentos do país. Não tire fotos. Não use durante o cozimento. Não passe “GO”. Rum à prova de excesso pode ser usado em coquetéis, desde que você esteja lidando com um rum na extremidade inferior do espectro ABV. Quanto maior o ABV, menos rum você deve usar.

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