O guia definitivo do churrasco argentino, segundo um especialista

Um desfile de carnes assadas lentamente acompanhadas de molho chimichurri de ervas, o jeito argentino de grelhar é um dos mais deliciosos estilos de churrasco no mundo . Conhecido como asado, esta forma de churrasco é abundante na Argentina e no Uruguai. A carne é um modo de vida na Argentina - o argentino médio consome uma incrível





125,6 quilos de carne bovina por ano , ficando em segundo lugar atrás do Uruguai no consumo per capita de carne bovina.

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Um assado argentino é delicioso para qualquer reunião social e perfeitamente factível com as ferramentas e ingredientes certos. Tudo que você precisa é o direito cortes de carne , temperos e técnicas. Para ajudar a guiar O Manual nessa jornada culinária está Fernando Navas, chef e proprietário do Balvanera , uma brasserie de estilo argentino na cidade de Nova York.

  Comida do restaurante Balvanera
A festa argentina em Balvanera

História do churrasco argentino

O gado foi introduzido na Argentina no século XVI pelos espanhóis. A primeira raça de gado foi Turdetano, uma raça espanhola. Eventualmente, outras raças, como o British Angus e Shorthorn, também seriam importadas para melhorar a qualidade da carne. O gado se encaixava naturalmente nas vastas planícies e no clima da Argentina. No início do século XVIII, por volta 40 milhões de bovinos foram estimados para estar na Argentina. Esses grandes números permitiram que a carne bovina fosse barata e abundante.





Os homens que criaram esse gado são conhecidos como gaúchos, e foram esses trabalhadores que deram origem à tradição do churrasco argentino. Um passatempo favorito dos gaúchos era grelhar carne, comendo de tudo, desde carne até vísceras, como pães doces e úbere. Um método popular envolvia prender uma pequena vaca aberta em uma cruz de metal e cozinhá-la sobre brasas de queima lenta.

A grelha

  grelha argentina
A grelha em Balvanera

Na Argentina, a maioria das pessoas prefere grelhar a carne na parrilla. As parrillas são churrasqueiras que possuem fornalha lateral, permitindo que o churrasqueiro acrescente lenha para reabastecer as brasas, juntamente com uma grelha de grelha que é controlada por um braço de regulagem na lateral. As parrillas também serão revestidas com tijolos refratários ao calor para devolver o calor do fogo às grelhas da churrasqueira.

De acordo com Navas, há uma diferença fundamental entre uma parrilla e o americano médio grelhador a carvão.

“A grelha americana está sempre em temperatura mais alta, enquanto a grelha argentina costuma ser mais lenta, com fogo mais baixo e tempo de cozimento mais longo”, disse Navas. “Na Argentina, adoramos grelhar ao ar livre usando diferentes madeiras e carvão por um longo período de tempo - especialmente quando se trata de fazer costelinhas ou asado de tira e fraldinha ou vacio.”

A carne

A carne bovina é a peça central do churrasco argentino. Enquanto chouriços de porco ou morcela são populares, os cortes de carne bovina são a estrela. Cortes familiares aos americanos como bife de chorizo ​​( faixa de NY ), olho de bife ( bife ) e entraña (fraldinha) são todos populares. Por causa da configuração única da parrilla, os argentinos adoram cozinhar lentamente grandes cortes não tradicionalmente populares para grelhar americanos, como costelas curtas. Além disso, a maior parte da carne bovina argentina é alimentada com capim, resultando em um sabor diferente da carne bovina americana alimentada com grãos.

“A carne produzida a pasto tem um sabor mais de caça e menos gordura, o que é mais saudável, mas mais magra e com um pouco mais de textura do que a produzida a partir de milho”, disse Navas. “A gordura tem uma tonalidade amarelada (beta-caroteno, que é uma vitamina A natural) e uma incrível profundidade de sabor.”

Outra diferença importante do asado é a preferência argentina por carne mais bem passada em comparação com a maioria dos comedores americanos. Os comedores americanos, em média, preferem maciez. Mas os argentinos valorizam os cortes com sabor intenso de carne, que é mais comum em cortes que requerem cozimento mais longo em temperaturas mais baixas. O short rib e o brisket são bons exemplos desses cortes. A maioria dos argentinos aprecia sua carne bem cozida. Se você está procurando uma temperatura de carne mais rara em um assado argentino, basta solicitar que seu bife seja cozido” suculento ”, para rosa e suculento.

o tempero

  Sala de jantar do restaurante Balvanera.
Sala de jantar Balvanera

Asado tem tudo a ver com manter o sabor natural da carne bovina, então marinadas ou esfrega de especiarias são raros. Para um verdadeiro toque argentino, use um sal especial para grelhar conhecido como sal parrillero. É um sal de grão pesado que se dissolve lentamente e é perfeito para carne grelhada lentamente. Às vezes, um pouco de pimenta-do-reino também é usado para temperar.

O famoso molho picante e herbáceo chimichurri é uma visão comum para qualquer churrasco. Não existe uma receita padrão de chimichurri, pois cada família argentina tem sua própria versão. Normalmente, o chimichurri apresenta uma combinação de salsa picada finamente (coentro e orégano também são comuns) com alho amassado, pimenta malagueta picada e cebola, tudo misturado com sal, azeite e vinagre. Tradicionalmente, os ingredientes são cortados em cubos e misturados com um garfo até que ocorra a emulsificação. Hoje em dia, muitas pessoas usam um processador de alimentos ou liquidificador para economizar tempo, embora alguns pensem que esse método produz um sabor ligeiramente amargo no molho acabado. Outro condimento popular é a salsa criolla, uma mistura de tomate picado, pimentão, alho, pimenta, coentro com vinagre e azeite.

Balvanera's Entraña

  festa argentina Balvanera
festa argentina Balvanera

“Escolha um pedaço de carne de boa qualidade e entenda de onde vem – como foi criado e onde foi criado”, disse Navas. “Sempre leve a carne à temperatura ambiente antes de cozinhar. Se você comprou uma peça de ótima qualidade, evite usar marinadas. Experimente com apenas um pouco de sal para que você possa se concentrar no sabor da carne. Então, se você quiser mudar as coisas durante o jantar, traga o chimichurri ou a salsa criolla.

Confira esta receita:

Total: 23 minutos
Ativo: 13 minutos
Colheita: 2 porções

Ingredientes:

  • Fraldinha de 1 libra, USDA Prime
  • sal marinho

Método:

  1. Limpe a fraldinha, deixando um pouco da gordura ao redor.
  2. Deixe em temperatura ambiente por 10 minutos antes de grelhar.
  3. Tempere com sal marinho dos dois lados.
  4. No lado alto da grelha, coloque a fraldinha e cozinhe por 4 minutos de cada lado.
  5. Retire da grelha e deixe descansar por pelo menos 5 minutos. Antes de servir, você pode optar por pincelar com um pouco de azeite ou gordura de boi (extraída de aparas) para dar sabor e aquele brilho suculento.

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